Qual è la differenza tra mozzarella e burrata?

Sono due dei formaggi italiani più conosciuti fuori dal Paese e diffusi nei menu dei ristoranti di tutto il mondo e persino sugli scaffali dei supermercati. Mozzarella e burrata hanno alcune somiglianze nell’aspetto, negli ingredienti (latte vaccino) e nella lavorazione (pasta filata), quindi si crede spesso che siano due versioni dello stesso prodotto o che anche la burrata sia una sorta di versione premium di mozzarella.

Niente di tutto questo, ci spiegano dalla Camera di Commercio Italiana di Barcellona. “Entrambi sono prodotti utilizzando un metodo di pasta filata, ma sono due prodotti completamente diversi che vengono prodotti in diverse zone d’Italia”, spiegano.

La mozzarella è un formaggio a pasta filata fresca ampiamente utilizzato in molti piatti italiani, tra cui due dei più conosciuti: la pizza, dove viene utilizzata fresca o secca, e l’insalata caprese, con pomodoro, mozzarella e basilico.

La mozzarella è prodotta dalla cagliata di latte vaccino pastorizzato (o bufala), a cui vengono aggiunti fermenti lattici e caglio. La cagliata viene tagliata a listarelle e impastata in acqua bollente per essere filata e tagliata.

Federica Falzetta, responsabile di questa Camera di Commercio, fornisce maggiori dettagli su questo famoso formaggio. La Mozzarella di Búfala Campana, certificata a denominazione di origine a protezione europea, viene prodotta con latte di bufala nelle province di Caserta e Salerno e in alcuni comuni delle province di Napoli, Benevento, Latina e Foggia.

In Campania e nel Mezzogiorno si produce anche la mozzarella, ma con latte vaccino. Questa variante è riconosciuta come specialità tradizionale garantita (STG).

Burrata e stracciatella

La burrata è prodotta nella regione orientale della Puglia e, a differenza della mozzarella, più compatta perché realizzata interamente con pasta filata, si presenta come una bustina il cui interno contiene la crema di stracciatella.

È pasta filata sfilacciata mista a panna, che fornisce una consistenza cremosa e liscia simile al burro. Da qui il suo nome burrata, dall’asino italiano.

La burrata italiana più prestigiosa è la cosiddetta Burrata di Andria, con certificazione IGP, che riunisce un totale di sette caseifici, spiegano dalla già citata Camera di Commercio Italiana.

Sebbene, quindi, la stracciatella sia il ripieno della burrata, secondo Falzetta è da considerarsi un prodotto diverso.

La sua origine – spiega – risale all’inizio del XX secolo, quando i contadini pugliesi, a causa della povertà, decisero di riutilizzare i residui della produzione casearia e, durante la preparazione della burrata, mischiarono i residui della pasta filata con crema.
La stracciatella si presenta senza cotenna, è di colore bianco paglierino e la sua pasta è molto liscia e cremosa, tanto da somigliare all’aspetto di una “doppia panna”. Il suo sapore invece è gustoso, delicato e dolce, soprattutto nel prodotto fresco appena confezionato, e richiama il gusto del latte e dei fermenti lattici vivi, precisa il portavoce di questa organizzazione italiana.
Come scegliere una buona mozzarella o burrata
Quando si sceglie e si acquista una di queste varietà di formaggio, è sempre utile guardare i bollini DOP o IGP, che forniscono una garanzia dell’origine del prodotto e della sua qualità.